一、肉类排酸的方法
1.冷藏法:在0℃～5℃条件下,使牛肉中心温度达到-2℃以下。将其置于4℃～10℃环境中可抑制微生物活动,延长保存时间。2.盐腌法:用食盐水或酱油等浸泡牛肉,既能杀菌又能去除异味,同时还能促进蛋白质分解,增加嫩度。3.冷冻法:将经过预冷的原料放入急速冻结设备内迅速降温,并通过真空泵抽出大量的冰晶体,从而获得高品质低温肉。二、肉类如何正确排酸
1.原料的选择与准备2.原料的切割和组织状态调整三、肉类的排酸时间及注意事项四、不同部位肉的排酸要求